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来源:爱流行

  鲜鲍鱼肉经过盐渍后再煮熟,最后晒干或烘干就成干鲍鱼了,如果切成片状就是干鲍鱼片。由于干鲍鱼的质地比较坚硬,所以用于烹调之前必须经过泡发处理,处理的好坏直接影响菜肴的品质。

  为了让大家都能完美的泡发干鲍鱼,今天说说干鲍鱼及干鲍鱼片的泡发方法及技巧要领,让你了解怎么泡发干鲍鱼最好吃。

一、用清水泡发干鲍鱼的方法及技巧

  1、把准备泡发的干鲍鱼放在烈日下暴晒5到8小时,这样能让干鲍鱼在泡发过程中能更好的吸收水分。

  2、晒好的干鲍鱼用毛刷或牙刷刷去表面的毛灰和细沙,放入冷水中浸泡18小时左右,用剪刀剪去鲍鱼蒂和鲍鱼肠,再次用牙刷或毛刷将鲍鱼枕边及鲍身刷洗干净,尤其是鲍鱼表面的黑膜一定要清除干净。注意,这次刷洗时注意不要太用力,否则容易破坏鲍鱼的完整形状。

  3、刷洗好的鲍鱼再继续用冷水浸泡30小时左右,浸泡期间最好加入冰块,并换水3到4次。

  4、捞出鲍鱼换用纯净水浸泡,并在纯净水里加入冰块、广东米酒和上海白米醋,再浸泡10小时左右,待冰块融化后再换用纯净水,再加冰块、米酒和米醋继续浸泡3到4小时。

  5、在砂锅底部垫上一层竹箅子,再把洗净的干鲍鱼放在竹箅子上面,倒入足量90度的热水,加入三五片生姜和2ml花雕酒,煮至微开后再用小火持续煮30分钟,关火,密封浸泡8小时左右至水自然冷却,换热水再煮3到4小时后取出察看,此时鲍鱼已变软。捞出鲍鱼放入清水中,除去它的牙嘴和裙边,洗净待用。

  6、另取1只干净的砂锅,也在底部垫上竹箅子,再次将鲍鱼整齐地摆放在竹箅子上,倒入足量的顶汤用大火烧开,再转小火煲24小时左右,至鲍鱼完全涨透回软时,即可用来制作各种菜肴了。

  发好的鲍鱼可以用原汁大火收汁15分钟,等鲍鱼凉透用保鲜膜包好,放入5-6摄氏度的保鲜柜中随用随取,也可以用橄榄油将鲍鱼浸泡保存。

  用清水泡发干鲍鱼必须注意的几件事——

  1、必须使用砂锅来发制干鲍鱼,这样才能保证鲍鱼的鲜美度。另外,砂锅的底部必须垫上竹箅子防止鲍鱼巴锅或烧煳。

  2、煨制干鲍鱼的时候必须使用小火,而且浸泡和煨制的时间必须足够,这样才能让鲍鱼充分涨透和回软。

  3、最后的顶汤是整个泡发过程的关键,顶汤的质量会直接影响鲍鱼泡发后的品质。因为,制作顶汤时一定要将原料的血水汆净,二是要有足够的熬制时间,三是一定要将汤汁过滤干净。

  顶汤的制作方法——

  原料:老母鸡1只约1500克,猪五花肉500克,猪瘦肉500克,猪排骨500克,金华火腿750克,生姜30克,大葱100克,陈皮15克,纯净水适量。

  做法步骤:

  1、老母鸡宰杀后治净,除去内脏另作它用,将鸡身入沸水锅中氽去血水后捞出;猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净,亦入沸水锅中氽去血水后捞出;金华火腿用温水浸泡约1小时,刮洗干净后斩成块,放入蒸盆内,放上生姜10克和大葱30克(均拍破),入笼蒸熟后取出,拣去姜葱待用。

  2、将老母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内,再放入剩余的生姜、大葱均拍破、陈皮,掺入纯净水,用大火烧开后撇净浮沫,转用小火煨约24小时,捞去料渣,晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍,即成。

二、用碱水泡发干鲍鱼的方法及技巧

  1、把干鲍鱼的表面刷洗干净后放入砂锅里,加入足量开水并盖上锅盖,开小火焖至鲍鱼发软后,捞入冷水中,抠净它的黑膜、牙嘴和裙边后洗净。

  2、再把鲍鱼放入干净的砂锅里,再加入足量开水并放入少许食用碱,盖上锅盖用小火焖至鲍鱼发透,富有弹性时即可捞出改刀,最后把改刀后的鲍鱼用热水漂去碱味即成。

  用碱水泡发干鲍鱼也是比较常用的方法之一,但是用碱水泡发的干鲍鱼会带有碱味,而且会让鲍鱼的营养成分受到破坏,鲜美度也会降低很多,成菜的口感和营养价值都不是最好的。因此,不推荐大家用碱水来泡发它。

三、干鲍鱼片的泡发方法及技巧

  干鲍鱼片的泡发方法相对来说比较简单,通常用清水或鸡汤来泡发。

  1、清水泡发:把干鲍鱼片放入锅中,加适量清水,煮10至24小时,煮到鲍鱼片发透即可。

  2、鸡汤泡发:先用温水将干鲍鱼片泡半天,并用刷子刷去污垢,洗至变白。然后将鲍鱼放在砂锅内,加两只母鸡腿或适量鸡骨,再加葱、姜、黄酒和清水,用微火焖上4个小时左右即可发好。

补充说明:

  1、目前市场上干鲍鱼的品种很多,酒店常用的有澳洲网鲍、南非鲍、日本网鲍、日本吉品鲍或鲍鱼仔等等,不同品种的干鲍鱼泡发时间不同。此外,干鲍鱼的品质和干湿度也会影响泡发时间。

  2、肯定会有不少网友认为我提供的方法错了,因为他们在实践中发现泡发干鲍鱼很简单。但我可以很负责任的告诉这些朋友,你们买来的干鲍鱼之所以很容易泡发,那是因为你们买到的干鲍鱼根本就不是鲍鱼干,极有可能是一文不值的干石鳖。要知道,三到四头的特级网鲍,至少要7天左右的时间才能泡发好。

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