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2017-05-06 11:48:33

  整鱼去骨可分为整鱼剔骨起肉、鳃除法、背除法和整鱼出骨法,现将各种整鱼去骨的方法详细介绍如下,供需要学习整鱼去骨的朋友们作为参考。

  一、整鱼剔骨起肉

  这种方法能得到没有鱼骨的鱼肉,但不能保持鱼的完整外形。

整鱼去骨的方法,图解鱼怎么去骨

  把整条鱼打晕后放在平整的砧板上,并准备好一把锋利的快刀。

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  用刀刃从鱼颈部位斜着下刀,切到鱼骨位置。

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  刀面紧贴鱼骨,平行片下鱼肉。

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  起鱼肉时尽量使用刀尖部分。

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  越到鱼的尾部鱼肉就会越薄。

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  片到鱼尾处与鱼头一样也划一刀。

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  再用同样的方法片下另一面鱼肉。

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  剔好的鱼骨与鱼肉。

  二、鳃除法

  这种整鱼去骨方法能保持鱼体和鱼皮完整无损,比较适合用来制作比较高档的菜肴。这种去骨方法适合选用600克左右的鱼,太大的鱼刺比较硬,难取。

  1、先将整条鱼除去鱼鳞、鱼鳃和鱼鳍,再从鱼鳃处取出内脏,洗净擦干后平放在砧板上。

  2、掀起鳃盖,把鱼头与脊骨连接的部位斩断,注意不要把鱼肉和鱼皮切断。

  3、再用平刃钢刀或竹刀从鱼鳃中伸进鱼体内,紧贴鱼刺慢慢向鱼尾推进,使鱼刺和鱼肉分开,先处理腹部,再处理背部。

  4、将鱼翻个面,用同样方法使另一面的鱼刺和鱼肉分开。

  5、再从鱼尾处将尾骨敲断,注意不要敲割破皮,即鱼尾通过鱼皮与鱼肉仍连接着,并从鱼鳃部轻轻取出鱼刺即可。

  三、背除法

  背除法是一种常用的整鱼去骨方法,用此法去骨的鱼,适合于制作瓤馅类菜肴。

  1、先将整条鱼除去鱼鳞、鱼鳃和鱼鳍,洗净擦干后平放在砧板上,鱼头朝外,鱼背朝右。

  2、左手按住鱼腹,右手用刀紧贴着鱼的脊椎骨上部片进去,从鳃后到尾部片出一条刀缝。

  3、用按住鱼腹的左手掀一掀,使这条缝口张裂开来。再从缝口贴骨向里片,片过鱼的脊椎骨,并将鱼的胸骨与脊骨相连处片断,片时不能碰破鱼腹的肉。

  4、当鱼身的脊椎骨与鱼肉完全分离后,将鱼翻身,使头朝里,鱼背朝右,放置在砧板上,再用同样的方法使另一面鱼肉分离椎骨。

  5、从背部刀口处将脊背骨拉出,在靠近鱼头和鱼尾处将脊椎骨斩断。鱼身体的整个骨架就基本取出来了,此时鱼头尾仍与鱼肉连在一起。

  6、将鱼腹朝下放在砧板上,左手从刀口处翻开鱼肉,在被割断的胸骨与脊骨相连处,胸骨根端已露出肉外。

  7、右手将刀略斜紧贴胸骨往下片进去,刀从鱼头处向尾部拉出,先将近鱼尾处的胸骨片离鱼身,再用左手将近鱼尾处的胸骨提起,用刀将近鱼头处的胸骨片离鱼身,这样一面的胸骨就全部取下。

  8、然后再将鱼翻身掉头,用同样的刀法将另一面的胸骨片去。

  9、最后将鱼身合起。外形上仍保持鱼的完整形态。

  四、整鱼出骨法

  1、用棍子敲击鱼的头部至直敲死,去鳞、鳃洗净放到案台上。

  2、由于鱼喉咙处的骨头防碍出骨,所以需先把此处骨头去除。找到鱼鳃下面和头连接的地方,用剪子剪断,用筷子在鱼喉咙处搅动一下,然后取出此处的骨头。

  3、用手捏住鱼身体后半部(注意:小心鱼背硬刺),竹筷顺鱼背从嘴里伸入,触到鱼脊骨时,用力插入鱼脊骨周围的肉中,以使鱼脊骨从肉中脱离,然后继续朝尾的方向插入,将鱼脊骨周围的肉同骨分离。

  4、竹筷移回到鱼头与鱼脊骨连接部位,夹住此处骨头,用力把它折断。

  5、合并筷子从鱼脊骨和鱼肉中间插入,顺鱼脊骨直伸到鱼尾部,用筷子按住尾部的脊骨轻轻往下压,压断尾部的骨头(这样鱼脊骨就完全脱离了鱼肉)。

  6、待鱼脊骨已全部同肉分离时,用筷子伸入鱼腹,轻轻搅动,把鱼脊骨、内脏等分几次从鱼嘴中夹出,鱼苦胆一定要完整取出。

  7、调整手的位置,用手握住鱼腹使之弯曲变形,把鱼肋骨和鱼肉分开(鱼肉柔软,而鱼肋骨较硬,当鱼肉变形而肋骨不变时,即能达到两者分离的效果)。当鱼肋骨脱离鱼肉时,再用筷子从鱼嘴或鱼鳃伸入,将肋骨夹出。

  8、用手指从鱼鳃中伸进去触摸检查,待都取净后,洗净即可。

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