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2017-03-10 03:42:38

  制作脆皮类的菜肴都需要用到脆皮糊,今天介绍一种适合家庭使用的家常脆皮糊,有用料配比比例和详细的制作方法。

  配比:面粉140克、生粉25克、泡打粉6克、色拉油30克,水适量。

  做法:将面粉和生粉按比例混合均匀,加色拉油和适量水调成均匀的糊状,准备挂糊之前再加入泡打粉调匀。

家常脆皮糊的比例及做法,脆皮糊怎样特别脆

  成功制作脆皮糊的要领:

  1、面粉以我们通常使用的精制粉为佳,这种面粉做出的脆皮糊较粘,制作菜肴时不容易造成脱糊的现象。

  2、生粉可以选用马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉,这几种淀粉做出的脆皮糊质量最好。

  3、油脂一定要选用质地清澈的色拉油,或者选用其它质地较清澈的食用油也行。

  4、用水量一般掌握在能使主料挂糊时着上2毫米左右的外衣为适度。

  调制脆皮糊必知的搅拌技巧

  制糊时要根据面粉的筋度适当搅拌,如采用高筋粉就需要将面筋调起,否则搅拌后面筋就会结块,不利于操作,影响菜肴质量。如采用低筋粉,则调制时要稍用力多搅拌几下,使面粉仅有的面筋充分起劲,才能增加糊的可塑性,使成品有一定的骨架。

  另外,泡打粉绝对不能和面粉、生粉一起搅拌,否则会使小苏打与明砜在糊中快速反应,产生的二氧化碳气体散失,造成油炸受热时产生的二氧化碳气体不足,影响菜肴的松脆程度。故一般先将其他配料调制稀糊,在挂糊时再将发酵粉加入调匀,减少发酵粉在糊中的时间,也就减少了二氧化碳气体散失的机会。

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  使用脆皮糊必知的炸制技巧

  制品油炸时应用色拉油,以2~3成油温为宜,待着上的糊充分发起制品浮在油面上时稍加翻动,便加温定形,最后在6~7成油温时成熟捞起,装盘即成。

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